Sugestão da Semana

Costeleta de Cordeiro

Grelhada, regada ao Vinho Tinto, servido com purê de abóbora.

Entrada : Salada de Folhas ao Molho de Maracujá
Sugestão de Bebida : Vinho Côtes Du Rhône
Sobremesa : Torta de Morango

Dúvidas : ciceroroberto2010@hotmail.com

Conheça a verdadeira Champagne

Olha Pessoal

Quando se fala em Champagne essa palavra é muito forte!

Por que a palavra é forte??

Porque nem todas as bebidas que se espuma de baixo para cima e fazem bolhas são Champagne.

Olha gente, um exemplo:

Proseco não é Champagne

Espumante também não é Champagne

Sidra não é Champagne

Então, quais seriam :

Don Perignon ( Rei de todas as Champagnes)

com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Áreas e Castas

O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:

- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.

- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.

- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.

- Haut-Marne - 40 ha.

- Seine-Marne - 30 ha.

Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).

O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).

É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:

- Chardonnay - Uvas Brancas;

- Pinot Noir - Uvas Pretas;

- Pinot Meunier - Uvas Pretas.

Processo de fabrico

O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.

O champanhe passa pelas seguintes fases:

- Esmagamento
Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.

O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.

Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.

No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".

O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.

Processo de Purificação (Debourgage)

Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.

- Fermentação

A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.
No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"
A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.
Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.

Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.

Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.

Alguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.

O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.

As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.
Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.

Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.

Remuage

Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.

Degorgement

Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.

Categorias de champanhe

Clássico Vintage e não Vintage.
- Champanhe Rosé
- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
- Still champanhe

Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.

Tipos de champanhe

- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar
- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro
- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro
- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro
- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente

Idade ideal

A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:

- Não Vintage ou comum: três anos
- Vintage: quatro anos
- Coteaux Champenois: um ano.

Como Servir o Champanhe

O champanhe deve ser servido sempre gelado.Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal.Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.

Dúvidas : ciceroroberto2010@hotmail.com

Variedades de Uvas

Olha Pessoal

Segue abaixo um resumo de uvas

Uvas brasileiras.

Existem inúmeras variedades de uvas para a elaboração de vinho em diferentes regiões vinícolas. Pode-se dividi-las em duas categorias principais: a Vitis vinifera, que dá vinhos superiores, encorpados, redondos, de agradável bouquet, e a Vitis labrusca, que dá vinhos comuns.

No Brasil, as variedades de uvas da espécie Vitis vinifera têm seu cultivo praticamente limitado aos Estados mais frios do país, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e sua produção tem sido tentada também em Pernambuco, ao longo do rio São Francisco. As da espécie Vitis labrusca devido a sua rusticidade e resistência, são cultivadas nos demais Estados onde a indústria vinícola se instalou, como Minas, São Paulo e Paraná. Os vinhos produzidos com esta espécie em geral são fortemente "foxés" ou "foxados", o que significa ter um forte cheiro da uva, o que prejudica sua qualidade. Uma terceira espécie menos expressiva é a Vitis bourquina, que, ao contrário da labrusca, tem falta de aroma. As variedades dessa espécie são mais cultivadas em Minas Gerais e no Rio Grande do Sul.

As principais variedades de uvas tintas e brancas que entram na produção dos vinhos nacionais são:

BARBERA, Vitis vinifera. Uva italiana da área de Piemonte; dá vinhos um tanto rústicos, frutados e bastante ácidos. Foi uma das primeiras uvas cultivadas pelos italianos no Brasil. É mais usada em combinação com outras (cortes).

BONARDA, Vitis vinifera. Cultivada pelos italianos no Rio Grande do Sul. Também é mais usada para cortes (combinações com outras uvas).

CABERNET FRANC, idem. Cultivada no Brasil, originária de Bordeaux, França, sua planta distingue-se pelas folhas verde-escuras, grãos pequenos, esféricos e de casca grossa. Dá vinhos de ótima qualidade com aroma pronunciado. É usada para combinações com outras uvas (por exemplo, a uva Merlot, da mesma origem) no chamado "corte bordalês" (mistura de uvas originadas de Bordeaux). Adaptou-se muito bem ao Rio Grande do Sul. É a base de vinhos frutados (que cheiram a fruta devido à presença de frutose, açúcar das frutas em geral, e que está presente também nas uvas), agradáveis, e que dispensam envelhecimento prolongado.

CABERNET SAUVIGNON. Cultivada no Brasil, oriunda de Bordeaux, França, tem cachos pequenos e cilíndricos, frutos pequenos, esféricos e de sabor meio amargo. Produz vinhos bem encorpados (espessos ou densos), frutados, porém é uma uva com alto teor de tanino e pode dar vinhos muito rascantes. Seus vinhos precisam de algum envelhecimento, para adquirir toda sua qualidade.

CANAIOLO. Vitis vinifera cultivada no Brasil

CONCORD. Processada no Rio Grande do Sul

COUDERC. Processada no Rio Grande do Sul

GAMAY. Cultivada no Brasil, de origem francesa (Vinhos Beaujolais, Borgonha), produz vinhos de vermelho intenso.

HERBEMONT. Processada no Rio Grande do Sul

ISABEL. Vitis labrusca cultivada no Brasil. É a principal uva destinada ao processamento de vinho no Rio Grande do Sul. É utilizada para elaboração de vinho tinto comum e para elaboração de suco de uvas. As duas espécies norte-americanas Fox grape (Vitis Labrusca) e Fox grape (Vitis vulpina) deram origem a certo número de variedades, entre elas a Isabel e a Concord, aqui listadas. Como em geral todas as variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz aroma forte de uva, esse tipo de aroma ficou conhecido por "foxado", ou próprio da Fox grape (foxy, no Webster's, 1966).

MALBEC. Uva tinta, também compõe o corte bordalês. Presença marcante na Argentina, onde dá origem a vinhos fortes, encorpados e redondos. É pouco cultivada no Brasil, mas é base de muitos vinhos argentinos consumidos aqui.

MERLOT. Vitis vinifera cultivada no Brasil. Tem baixo teor de tanino, produz vinhos menos agressivos que os da Cabernet, razoavelmente encorpados, pouco ácidos, mas de cor intensa e agradáveis ao paladar e ao olfato; dispensam envelhecimento. Entra em muitos cortes para atenuar produtos mais fortes. É produzida na Serra Gaúcha.

SAUVIGNON. Vitis vinifera muito cultivada e difundida no Brasil. Seus vinhos não precisam de envelhecimento longo.

PERIQUITA. Chamada também "castelã francesa", difundiu-se no Sul de Portugal, na região da Arrábida, onde é produzido o vinho do mesmo nome. Foram feitas algumas experiências no Brasil, cujo resultado desconhecemos.

PINOT NOIR. Ainda pouco cultivada no Brasil, oriunda de Borgonha, França, tem o fruto ovalado com casca ligeiramente grossa; produz vinhos com aroma característico, meio ácidos mas alguns relativamente bons.

SANGIOVESE. Vitis vinifera de alta qualidade, cultivada no Brasil, originária da Toscana, é uma das uvas mais plantadas na Itália.

SAUVIGNON. Tinta, comercial, tem o amargo de limão.

SEIBEL. Processada no Rio Grande do Sul

SYRAH. Vitis vinifera pouco cultivada no Brasil, porém seus vinhos são um produto muito importado da Argentina.

UVAS BRANCAS:

CHARDONNAY. Adaptável a diversos tipos de clima é, tanto quanto a Cabernet Sauvignon, uma uva muito plantada no mundo inteiro, e importante no Brasil. É oriunda da Borgonha, França, produz vinhos brancos "chablis" de intenso aroma e gosto persistente. Seu fruto é esférico e miúdo, e dá em pequenos cachos de forma cilíndrica. Seus sabores e aromas frutados variam conforme as regiões, podendo lembrar frutas tropicais nas regiões mais quentes. O vinho chardonnay geralmente é rico e encorpado; no entanto, pode também ter aromas menos agradáveis, de terra ou de cogumelos, e possui acidez entre média e alta.

COUDERC. Uva híbrida desenvolvida no Brasil processada no Rio Grande do Sul

GEWÜRZTRAMINER. Uva aromática, que se supõe originária do norte da Itália. da região de Tramim. No Brasil, começa a ser produzida e já dá bons vinhos.

MALVASIA. Vitis vinifera cultivada no Brasil. Uva bastante aromática que entra em muitos brancos como Frascati, vários vinhos doces e também vinhos tipo Champagne. Participa dos cortes para compensar uvas menos aromáticas..

MOSCATO. Cultivada no Brasil, trazida pelos primeiros imigrantes italianos (Na Itália é base do Asti Spumante), apresenta cachos grandes e compactos. Tem várias sub-variedades. É usada na produção de vinhos brancos doces e aromáticos.

NIÁGARA BRANCA. Vitis labrusca cultivada no Brasil processada no Rio Grande do Sul

NIÁGARA ROSADA. Vitis labrusca cultivada no Brasil processada no Rio Grande do Sul.

PEREVELLA. Vitis vinifera cultivada no Brasil

PINOT BLANC. Desenvolvida na Europa a partir da Pinot Noir. No Brasil, começa a ser plantada e está agradando.

RIESLING ITÁLICA. Cultivada no Brasil, produz vinhos brancos entre razoáveis e bons, frutados, agradáveis, mas não muito aromáticos. Aqui, é a vinífera branca fina mais difundida, base de alguns dos melhores brancos nacionais. Na Europa, muito usada para cortes.

RIESLING. Vitis vinifera cultivada no Brasil. Produz vinho com alta acidez, teor alcoólico de baixo a médio, levemente encorpados.

SAUVIGNON BLANC. Tradicional variedade francesa, branca comercial, cultivada no Brasil, origina vinho branco de sabor um pouco amargo e aroma fino.

SEMILLON. Vitis vinifera cultivada no Brasil, é bastante comum e produz vinhos bons, mas pouco expressivos. É mais difundida no Chile e na Argentina, dá origem a muitos brancos importados.

TREBBIANO. Vitis vinifera cultivada no Brasil é uma uva branca de qualidade mediana. muito espalhada em todo o mundo. Vinhos normalmente medíocres.

Dúvidas : ciceroab@ig.com.br

DICAS DE SERVIÇO

Olha Pessoal

Segue abaixo 2 dos tipos de serviços utlizados.

Serviço Americano

Ordem em tudo para não atravancar a mesa. Quando você põe a mesa para um bufê, o essencial é ter em vista a facilidade de circulação, dispondo todos os elementos de acordo com a sucessão lógica de servir-se. Use copos convenientes à bebida que acompanha o cardápio. Pratos você escolhe de acordo com o clima da reunião, lembrando que todos os elementos devem se harmonizar entre si. A porcelana é sempre bem-vinda, pois dá beleza e sofisticação à mesa, mas o importante é que você obtenha uma composição de gosto. Coloque alguns pratos a mais, para enfrentar qualquer imprevisto. Talheres em inox,que, aliás, se apresentam em estilos bastante requintados. Juntá-los aos guardanapos produz um bonito e prático efeito.

Você pode optar por inox, porcelana ou também por outros materiais com design mais contemporâneo, o importante é a harmonia entre os elementos. Se houver pratos quentes, não dispense o réchaud. Não esqueça de enfeitar o bufê, não pode faltar um elemento de pura beleza. Para dar um toque de romantismo não dispense as velas!

Serviço à Francesa

É o mais requintado de todos. Exige pessoal especializado, pois ninguém se levanta da mesa durante a refeição. Alimentos e bebidas são traduzidos por copeiros. O serviço à francesa num jantar muito formal, exige um cardápio mais elaborado e um serviço perfeito. Talheres, porcelanas e cristais finos; toalhas brancas, bordadas de tecidos como o linho, organdi ou renda Já na véspera preocupe-se com todos os detalhes: som, lâmpadas, cinzeiros. Toalhas de mão individuais, sabonete sem uso, fio dental, etc., no banheiro ou lavabo que vai ser usado por suas visitas. Arrume as flores no próprio dia. É importante que seus convidados sintam que a casa foi especial e carinhosamente preparada para recebê-los. Se você é o convidado, observe que os anfitriões prepararam a casa para receber você. Elogie com sinceridade, e sem exageros.

DICA DE VINHO - HERDADE DA COMPORTA 2004

Olha Pessoal

Cortada pelo rio Sado, que lhe dá o seu nome, a região de Terras do Sado ocupa os terrenos que rodeiam a península de Setúbal, no Sul de Portugal. Ela abriga cerca de 10 mil hectares de vinhedos, entre eles os 30 pertencentes à Herdade da Comporta, que foram plantados em 2001. Os vinhos da jovem vinícola são modelados pelos enólogos Colaço do Rosário e Francisco Pimenta, dupla que durante anos assinou, na Fundação Eugénio de Almeida, o famoso Pêra Manca. Na Comporta eles dão forma a este tinto atraente, macio e concentrado em boca, rico em fruta e especiaria, que surge de um corte de cepas que inclui Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet, Castelão, Touriga Franca e Syrah.

Nota: 89/100

Preço: Varia entre US$ 55,00 e US$60,00

PARABENS GARÇOM

Olha Pessoal

Gostaria de deixar aqui minha HOMENAGEM a todos os Garçons pelo seu dia.

Com certeza o Garçom é um dos pilares para o sucesso de empresas como Restaurantes, Bares, Pousadas e Hoteis!!

Parabens meus amigos

PREPARAÇÃO DE MESA

Olha pessoal,
Abaixo observamos a preparação de uma mesa

1-Sousplat
10 -Faca de Sobremesa
2-Prato Raso
11-Garfo P/ Sobremesa
3-Prato P/ Sopa
12-Colher P/ Sobremesa
4-Prato P/ Pão
13-Faca P/ Manteiga
5-Garfo P/ Peixe
14-Copo P/ Água
6-Garfo Comum
15-Copo P/ Vinho Tinto
7-Faca Comum
16-Copo P/ Vinho Branco
8-Faca P/ Peixe
17-Copo P/ Champanhe
9-Colher de Sopa
18-Guardanapo

Em caso de dúvidas : ciceroab@ig.com.br