Conheça a verdadeira Champagne

Olha Pessoal

Quando se fala em Champagne essa palavra é muito forte!

Por que a palavra é forte??

Porque nem todas as bebidas que se espuma de baixo para cima e fazem bolhas são Champagne.

Olha gente, um exemplo:

Proseco não é Champagne

Espumante também não é Champagne

Sidra não é Champagne

Então, quais seriam :

Don Perignon ( Rei de todas as Champagnes)

com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Áreas e Castas

O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:

- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.

- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.

- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.

- Haut-Marne - 40 ha.

- Seine-Marne - 30 ha.

Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).

O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).

É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:

- Chardonnay - Uvas Brancas;

- Pinot Noir - Uvas Pretas;

- Pinot Meunier - Uvas Pretas.

Processo de fabrico

O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.

O champanhe passa pelas seguintes fases:

- Esmagamento
Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.

O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.

Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.

No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".

O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.

Processo de Purificação (Debourgage)

Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.

- Fermentação

A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.
No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"
A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.
Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.

Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.

Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.

Alguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.

O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.

As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.
Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.

Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.

Remuage

Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.

Degorgement

Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.

Categorias de champanhe

Clássico Vintage e não Vintage.
- Champanhe Rosé
- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
- Still champanhe

Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.

Tipos de champanhe

- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar
- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro
- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro
- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro
- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente

Idade ideal

A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:

- Não Vintage ou comum: três anos
- Vintage: quatro anos
- Coteaux Champenois: um ano.

Como Servir o Champanhe

O champanhe deve ser servido sempre gelado.Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal.Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.

Dúvidas : ciceroroberto2010@hotmail.com