sexta-feira, 27 de novembro de 2009

Variedades de Uvas


Olha Pessoal

Segue abaixo um resumo de uvas

Uvas brasileiras.

Existem inúmeras variedades de uvas para a elaboração de vinho em diferentes regiões vinícolas. Pode-se dividi-las em duas categorias principais: a Vitis vinifera, que dá vinhos superiores, encorpados, redondos, de agradável bouquet, e a Vitis labrusca, que dá vinhos comuns.

No Brasil, as variedades de uvas da espécie Vitis vinifera têm seu cultivo praticamente limitado aos Estados mais frios do país, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e sua produção tem sido tentada também em Pernambuco, ao longo do rio São Francisco. As da espécie Vitis labrusca devido a sua rusticidade e resistência, são cultivadas nos demais Estados onde a indústria vinícola se instalou, como Minas, São Paulo e Paraná. Os vinhos produzidos com esta espécie em geral são fortemente "foxés" ou "foxados", o que significa ter um forte cheiro da uva, o que prejudica sua qualidade. Uma terceira espécie menos expressiva é a Vitis bourquina, que, ao contrário da labrusca, tem falta de aroma. As variedades dessa espécie são mais cultivadas em Minas Gerais e no Rio Grande do Sul.

As principais variedades de uvas tintas e brancas que entram na produção dos vinhos nacionais são:

BARBERA, Vitis vinifera. Uva italiana da área de Piemonte; dá vinhos um tanto rústicos, frutados e bastante ácidos. Foi uma das primeiras uvas cultivadas pelos italianos no Brasil. É mais usada em combinação com outras (cortes).

BONARDA, Vitis vinifera. Cultivada pelos italianos no Rio Grande do Sul. Também é mais usada para cortes (combinações com outras uvas).

CABERNET FRANC, idem. Cultivada no Brasil, originária de Bordeaux, França, sua planta distingue-se pelas folhas verde-escuras, grãos pequenos, esféricos e de casca grossa. Dá vinhos de ótima qualidade com aroma pronunciado. É usada para combinações com outras uvas (por exemplo, a uva Merlot, da mesma origem) no chamado "corte bordalês" (mistura de uvas originadas de Bordeaux). Adaptou-se muito bem ao Rio Grande do Sul. É a base de vinhos frutados (que cheiram a fruta devido à presença de frutose, açúcar das frutas em geral, e que está presente também nas uvas), agradáveis, e que dispensam envelhecimento prolongado.

CABERNET SAUVIGNON. Cultivada no Brasil, oriunda de Bordeaux, França, tem cachos pequenos e cilíndricos, frutos pequenos, esféricos e de sabor meio amargo. Produz vinhos bem encorpados (espessos ou densos), frutados, porém é uma uva com alto teor de tanino e pode dar vinhos muito rascantes. Seus vinhos precisam de algum envelhecimento, para adquirir toda sua qualidade.

CANAIOLO. Vitis vinifera cultivada no Brasil

CONCORD. Processada no Rio Grande do Sul

COUDERC. Processada no Rio Grande do Sul

GAMAY. Cultivada no Brasil, de origem francesa (Vinhos Beaujolais, Borgonha), produz vinhos de vermelho intenso.

HERBEMONT. Processada no Rio Grande do Sul

ISABEL. Vitis labrusca cultivada no Brasil. É a principal uva destinada ao processamento de vinho no Rio Grande do Sul. É utilizada para elaboração de vinho tinto comum e para elaboração de suco de uvas. As duas espécies norte-americanas Fox grape (Vitis Labrusca) e Fox grape (Vitis vulpina) deram origem a certo número de variedades, entre elas a Isabel e a Concord, aqui listadas. Como em geral todas as variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz aroma forte de uva, esse tipo de aroma ficou conhecido por "foxado", ou próprio da Fox grape (foxy, no Webster's, 1966).

MALBEC. Uva tinta, também compõe o corte bordalês. Presença marcante na Argentina, onde dá origem a vinhos fortes, encorpados e redondos. É pouco cultivada no Brasil, mas é base de muitos vinhos argentinos consumidos aqui.

MERLOT. Vitis vinifera cultivada no Brasil. Tem baixo teor de tanino, produz vinhos menos agressivos que os da Cabernet, razoavelmente encorpados, pouco ácidos, mas de cor intensa e agradáveis ao paladar e ao olfato; dispensam envelhecimento. Entra em muitos cortes para atenuar produtos mais fortes. É produzida na Serra Gaúcha.

SAUVIGNON. Vitis vinifera muito cultivada e difundida no Brasil. Seus vinhos não precisam de envelhecimento longo.

PERIQUITA. Chamada também "castelã francesa", difundiu-se no Sul de Portugal, na região da Arrábida, onde é produzido o vinho do mesmo nome. Foram feitas algumas experiências no Brasil, cujo resultado desconhecemos.

PINOT NOIR. Ainda pouco cultivada no Brasil, oriunda de Borgonha, França, tem o fruto ovalado com casca ligeiramente grossa; produz vinhos com aroma característico, meio ácidos mas alguns relativamente bons.

SANGIOVESE. Vitis vinifera de alta qualidade, cultivada no Brasil, originária da Toscana, é uma das uvas mais plantadas na Itália.

SAUVIGNON. Tinta, comercial, tem o amargo de limão.

SEIBEL. Processada no Rio Grande do Sul

SYRAH. Vitis vinifera pouco cultivada no Brasil, porém seus vinhos são um produto muito importado da Argentina.

UVAS BRANCAS:

CHARDONNAY. Adaptável a diversos tipos de clima é, tanto quanto a Cabernet Sauvignon, uma uva muito plantada no mundo inteiro, e importante no Brasil. É oriunda da Borgonha, França, produz vinhos brancos "chablis" de intenso aroma e gosto persistente. Seu fruto é esférico e miúdo, e dá em pequenos cachos de forma cilíndrica. Seus sabores e aromas frutados variam conforme as regiões, podendo lembrar frutas tropicais nas regiões mais quentes. O vinho chardonnay geralmente é rico e encorpado; no entanto, pode também ter aromas menos agradáveis, de terra ou de cogumelos, e possui acidez entre média e alta.

COUDERC. Uva híbrida desenvolvida no Brasil processada no Rio Grande do Sul

GEWÜRZTRAMINER. Uva aromática, que se supõe originária do norte da Itália. da região de Tramim. No Brasil, começa a ser produzida e já dá bons vinhos.

MALVASIA. Vitis vinifera cultivada no Brasil. Uva bastante aromática que entra em muitos brancos como Frascati, vários vinhos doces e também vinhos tipo Champagne. Participa dos cortes para compensar uvas menos aromáticas..

MOSCATO. Cultivada no Brasil, trazida pelos primeiros imigrantes italianos (Na Itália é base do Asti Spumante), apresenta cachos grandes e compactos. Tem várias sub-variedades. É usada na produção de vinhos brancos doces e aromáticos.

NIÁGARA BRANCA. Vitis labrusca cultivada no Brasil processada no Rio Grande do Sul

NIÁGARA ROSADA. Vitis labrusca cultivada no Brasil processada no Rio Grande do Sul.

PEREVELLA. Vitis vinifera cultivada no Brasil

PINOT BLANC. Desenvolvida na Europa a partir da Pinot Noir. No Brasil, começa a ser plantada e está agradando.

RIESLING ITÁLICA. Cultivada no Brasil, produz vinhos brancos entre razoáveis e bons, frutados, agradáveis, mas não muito aromáticos. Aqui, é a vinífera branca fina mais difundida, base de alguns dos melhores brancos nacionais. Na Europa, muito usada para cortes.

RIESLING. Vitis vinifera cultivada no Brasil. Produz vinho com alta acidez, teor alcoólico de baixo a médio, levemente encorpados.

SAUVIGNON BLANC. Tradicional variedade francesa, branca comercial, cultivada no Brasil, origina vinho branco de sabor um pouco amargo e aroma fino.

SEMILLON. Vitis vinifera cultivada no Brasil, é bastante comum e produz vinhos bons, mas pouco expressivos. É mais difundida no Chile e na Argentina, dá origem a muitos brancos importados.

TREBBIANO. Vitis vinifera cultivada no Brasil é uma uva branca de qualidade mediana. muito espalhada em todo o mundo. Vinhos normalmente medíocres.

Dúvidas : ciceroab@ig.com.br

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

DICAS DE SERVIÇO

Olha Pessoal
Segue abaixo 2 dos tipos de serviços utlizados.


Serviço Americano

Ordem em tudo para não atravancar a mesa. Quando você põe a mesa para um bufê, o essencial é ter em vista a facilidade de circulação, dispondo todos os elementos de acordo com a sucessão lógica de servir-se. Use copos convenientes à bebida que acompanha o cardápio. Pratos você escolhe de acordo com o clima da reunião, lembrando que todos os elementos devem se harmonizar entre si. A porcelana é sempre bem-vinda, pois dá beleza e sofisticação à mesa, mas o importante é que você obtenha uma composição de gosto. Coloque alguns pratos a mais, para enfrentar qualquer imprevisto. Talheres em inox,que, aliás, se apresentam em estilos bastante requintados. Juntá-los aos guardanapos produz um bonito e prático efeito.


Você pode optar por inox, porcelana ou também por outros materiais com design mais contemporâneo, o importante é a harmonia entre os elementos. Se houver pratos quentes, não dispense o réchaud. Não esqueça de enfeitar o bufê, não pode faltar um elemento de pura beleza. Para dar um toque de romantismo não dispense as velas!


Serviço à Francesa
É o mais requintado de todos. Exige pessoal especializado, pois ninguém se levanta da mesa durante a refeição. Alimentos e bebidas são traduzidos por copeiros. O serviço à francesa num jantar muito formal, exige um cardápio mais elaborado e um serviço perfeito. Talheres, porcelanas e cristais finos; toalhas brancas, bordadas de tecidos como o linho, organdi ou renda Já na véspera preocupe-se com todos os detalhes: som, lâmpadas, cinzeiros. Toalhas de mão individuais, sabonete sem uso, fio dental, etc., no banheiro ou lavabo que vai ser usado por suas visitas. Arrume as flores no próprio dia. É importante que seus convidados sintam que a casa foi especial e carinhosamente preparada para recebê-los. Se você é o convidado, observe que os anfitriões prepararam a casa para receber você. Elogie com sinceridade, e sem exageros.



DICA DE VINHO - HERDADE DA COMPORTA 2004

Olha Pessoal

Cortada pelo rio Sado, que lhe dá o seu nome, a região de Terras do Sado ocupa os terrenos que rodeiam a península de Setúbal, no Sul de Portugal. Ela abriga cerca de 10 mil hectares de vinhedos, entre eles os 30 pertencentes à Herdade da Comporta, que foram plantados em 2001. Os vinhos da jovem vinícola são modelados pelos enólogos Colaço do Rosário e Francisco Pimenta, dupla que durante anos assinou, na Fundação Eugénio de Almeida, o famoso Pêra Manca. Na Comporta eles dão forma a este tinto atraente, macio e concentrado em boca, rico em fruta e especiaria, que surge de um corte de cepas que inclui Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet, Castelão, Touriga Franca e Syrah.
Nota: 89/100
Preço: Varia entre US$ 55,00 e US$60,00


quarta-feira, 12 de agosto de 2009

PARABENS GARÇOM


Olha Pessoal
Gostaria de deixar aqui minha HOMENAGEM a todos os Garçons pelo seu dia.
Com certeza o Garçom é um dos pilares para o sucesso de empresas como Restaurantes, Bares, Pousadas e Hoteis!!

Parabens meus amigos

sábado, 8 de agosto de 2009

PREPARAÇÃO DE MESA

Olha pessoal,
Abaixo observamos a preparação de uma mesa


1-Sousplat
10 -Faca de Sobremesa
2-Prato Raso
11-Garfo P/ Sobremesa
3-Prato P/ Sopa
12-Colher P/ Sobremesa
4-Prato P/ Pão
13-Faca P/ Manteiga
5-Garfo P/ Peixe
14-Copo P/ Água
6-Garfo Comum
15-Copo P/ Vinho Tinto
7-Faca Comum
16-Copo P/ Vinho Branco
8-Faca P/ Peixe
17-Copo P/ Champanhe
9-Colher de Sopa
18-Guardanapo

Em caso de dúvidas : ciceroab@ig.com.br

POSIÇÃO DE TALHERES

Olha Pessoal
A foto abaixo demonstra a posição correta dos talheres em uma mesa


1-Colher de Sopa
2-Colher de Sobremesa
3-Garfo de Mesa
4-Garfo de Sobremesa
5-Garfo de Peixe
6-Faca de Mesa
7-Faca de Sobremesa
8-Faca de Peixe

Olhe bem e veja a função de cada talher na mesa, eles devem ser colocados em seqüência, de fora para dentro. O primeiro prato deve ser consumido com os talheres de fora e assim por diante. Os talheres de sobremesa ficam acima do prato
Em caso de dúvidas : ciceroab@ig.com.br

terça-feira, 4 de agosto de 2009

BUFFET DE SALADAS

Olha Pessoal

Esse Buffet é servido como entrada no serviço " a la carte".

E composto por 4 saladas ( folhas, tomates, pepinos e legumes, além de molhos (rosê, mostarda, tartaro e pimenta calabresa), grãos em geral (milho,ervilha), beterraba, cenoura ralada, batata palha e opções de vinagres balsâmicos e azeites.

Em caso de dúvidas : ciceroab@ig.com.br ou joaofn2008@hotmail.com

terça-feira, 28 de julho de 2009

VINHO - DICA DA SEMANA







Olha Pessoal

A Dica de Semana é o Vinho Porca de Murça Tinto (2006), tanto pelo sabor como pelo preço de mercado, que varia entre R$20,00 e R$25,00
Informações

Composição : Fermentado de mosto de uvas viníferas européias.
Conservantes : INS220 (Anidrído Sulfuroso)
Validade : Indeterminada, desde que seja adequadamente armazenado, com garrafas deitadas em local seco, fresco e arejado e ao abrigo da luz.
Atenção : Evite o consumo excessivo
Fabricante : Real Companhia Velha - Endereço : Azevedo de Magalhães, 314 - Vila Nova de Gaia - Portugal.

Esse vinho é jovem, com um sabor amadeirado e que acompanha muito bem com o Camarão ao molho forte

Exemplo é o Camarão ao Molho Rockford (foto abaixo)
Em caso de dúvidas : ciceroab@ig.com.br

domingo, 26 de julho de 2009

EXEMPLO DE TAÇAS INCORRETAS

Olha Pessoal

Essa foto eu recebi de uma amiga e demonstra um erro grave!!
Percebam que a taça de agua na foto é a menor, o que é incorreto.
A taça de vinho branco JAMAIS pode ser maior do que a de água.
Outro exemplo da foto, é a taça flute ser servido vinho tinto.
NÃO SIGAM essa montagem.
EXEMPLO CORRETO DE TAÇAS

O correto é seguir a linha da foto acima.
Em caso de dúvidas : ciceroab@ig.com.br

COMO MONTAR UM BUFFET EXECUTIVO

Olha Pessoal

Aqui temos o exemplo de como montar um Buffet Executivo, que é compostos dos seguintes itens : 2 tábuas de frios, 8 tipos de saladas diversas, 8 variedades de molhos (agridoce, mostarda, golf, rosé, ervas aromatizadas, agrião, tartaro, yogurte), 2 tipos de sopas, variedades de pães, 3 variedades de carnes (frango, peixe e carne vermelha), 6 guarnições (brocolis alho e óleo, arroz de espinafre, purê de abóbora, batata soter, linguine ao sugo e raviole a putanesca) e 8 tipos de sobremesas (2 doces caseiros, pudim, torta de amora, sober de chocolate, pavê de limão, salada de frutas e beijo na boca).

  • Na montagem real, as saladas, frios e molhos são sempre os primeiros por serem "entradas", em seguida montem as sopas com as variedades de pães e após a montagem de pães coloquem os rechard com os pratos quentes pois os mesmos são os pratos principais.

  • As sobremesas devem ser colocadas por ultimo na montagem geral.

Em caso de dúvidas ciceroab@ig.com.br